E. POZIO
Phòng thí nghiệm tham chiếu về ký sinh trùng của Liên Minh Châu Âu
Viện nghiên cứu ISS (Istituto Superiore di Sanità), viale Regina Elena 299, 00161 Rome, Italy
E-mail: edoardo.pozio@iss.it

TÓM TẮT:

Giun tròn giống Anisakis và Pseudoterranova (họ Anisakidae) là ký sinh trùng có thể gây bệnh truyền nhiễm giữa người và động vật, trong đó động vật có vú ở biển (ví dụ: cá voi, cá heo, hải cẩu, sư tử biển, hà mã) là vật chủ cuối cùng, và động vật giáp xác, động vật thân mềm và các loài cá là vật chủ trung gian hay vật chủ tích trữ. Ở người, việc ăn ấu trùng thuộc họ Anisakidae còn sống có thể dẫn đến nhiễm trùng, phản ứng quá mẫn với các chất gây dị ứng của Anisakidae (ngay cả khi tiêu thụ ấu trùng đã bị bất hoạt), hoặc cả hai trường hợp trên. Trên toàn thế giới, hơn 2.000 ca bệnh liên quan ở người được ghi nhận mỗi năm, nhưng hầu hết các ca bệnh truyền nhiễm và  dị ứng không được chẩn đoán. Tỷ lệ mang ấu trùng Anisakid rất cao đã được tìm thấy ở nhiều loài cá, động vật thân mềm và giáp xác. Các biện pháp phòng tránh nhiễm anisakiosis tập trung vào công đoạn bảo quản chế biến sau thu hoạch.

Giới thiệu

Giun tròn thuộc họ Anisakidae và Raphidascarididae, thường được gọi là ‘Anisakids’, là ký sinh trùng phổ biến trên động vật biển có vú và các loài chim ăn cá. Các loài gây bệnh truyền nhiễm giữa người và động vật quan trọng nhất thuộc giống Anisakis (A. simplex S.S. và A. pegreffii) và Pseudoterranova (P. decipiens). Các loài giáp xác giữ vai trò vật chủ trung gian đầu tiên. Nhiều loài thân mềm và cá nước mặn (bao gồm cả cá di cư từ nước mặn sang nước ngọt) là kí chủ trung gian thứ hai hay ký chủ ngẫu nhiên và là nguồn nhiễm cho động vật có vú, bao gồm cả người và các loài chim. Tỷ lệ nhiễm trên cá và các loài thân mềm biến động tùy thuộc loài, tuổi, và các vùng biển. Con người bị nhiễm bệnh do tiêu thụ cá sống hoặc các loài thâm mềm chứa ấu trùng anisakid trong khoang cơ thể, nội tạng hoặc mô cơ. Con người cũng có thể phát triển các phản ứng quá mẫn khi tiếp xúc với các chất gây dị ứng có trong cơ thể giun, ngay cả khi cá đã được nấu chín. Trong bài viết tổng quan hiện này, tác giả mô tả một cách đầy đủ về hai giống giun tròn mà có những loài gây bệnh cho người và bệnh học của các ký sinh trùng này, bao gồm dịch tễ học, tỷ lệ lưu hành, các yếu tố nguy cơ, chẩn đoán, điều trị và các biện pháp kiểm soát.

Vòng đời

Giun tròn Anisakis trưởng thành được tìm thấy chủ yếu trong dạ dày của động vật biển có vú (ví dụ: cá voi, cá heo), và giun Pseudoterranova trưởng thành được tìm thấy chủ yếu trong dạ dày của các động vật ăn thịt có vú dưới biển (hải cẩu, sư tử biển) đẻ trứng và theo phân vào trong trong nước biển (Hình 1). Ấu trùng mới nở, có thể sống sót trong nước biển trong nhiều tuần, được ăn bởi nhiều loại giáp xác và động vật thân mềm . Các vật chủ trung gian đầu tiên quan trọng nhất trong vòng đời của các loài Anisakis là Euphhausiids (tôm), trong khi copepod (giáp sát bộ chân kiếm) là vật chủ quan trọng nhất trong vòng đời của các loài Pseudoterranova. Tỷ lệ nhiễm ở các vật chủ này thường thấp (<1%), cũng như tải trọng của ấu trùng (tức là hiếm khi nhiều hơn một ấu trùng giun trên mỗi vật chủ). Khi các loài giáp xác bị nhiễm bệnh được ăn bởi cá và cephalopods (động vật thân mềm), ấu trùng di hành đến khoang cơ thể, đặc biệt là gan, tuyến sinh dục và ruột, nơi chúng sẽ định vị tạo kén (Hình 1). Khi một con cá hoặc động vật thân mềm ăn cá bị nhiễm bệnh, vật chủ mới giống như một vật chủ tích trữ ngẫu nhiên (tức là ký sinh trùng không phát triển thêm nữa và vẫn ở giai đoạn L3). Các kí chủ cuối cùng bị nhiễm do ăn cá, động vật thân mềm hoặc giáp xác có mang ấu trùng L3. Trong cơ thể kí chủ xác định này, ấu trùng Anisakidae nhanh chóng phát triển đến giai đoạn L4 và sau đó trưởng thành (Hình 1).

https://anisakis.vn/thong-tin-khoa-hoc-co-ban/

Hình 1: Chu kỳ thông qua các loài động vật trong tự nhiên của chi Anisakis và Pseudoterranova

1. Trứng giun được được bài thải vào nước biển qua phân của động vật biển có vú
2. Phôi phát triển từ giai đoạn L1 đến L3 ở trong trứng, sau đó ấu trùng được giải phóng vào nước biển.
3. Loài tôm Euphhausiids và loài giáp xác copepod nuốt ấu trùng ở các giai đoạn L1 đến L3, chúng sẽ tiếp tục phát triển đến giai đoạn L3 hoặc vẫn giữ nguyên ở giai đoạn L3
4. Giai đoạn L3 được ăn bởi cá, giáp xác và động vật thân mềm, chúng hoạt động như vật chủ tích trữ.
5. Khi một động vật biển có vú ăn cá, giáp xác và động vật thân mềm nhiễm mầm bệnh, ấu trùng giai đoạn L3 sẽ phát triển thành L4 và sau đó đến giai đoạn trưởng thành trong ruột của động vật biển.
6. Khi con người vô tình ăn phải cá, giáp xác và động vật thân mềm, một hoặc nhiều ấu trùng có thể gây ra các triệu chứng lâm sàng và/hoặc các phản ứng quá mẫn.

Trứng được bài thải qua phân bởi kí chủ cuối cùng, ấu trùng (L) được giải phóng tự do vào trong nước ở giai đoạn L1 hoặc L2. Khi ấu trùng giai đoạn L1 được ăn bởi động vật giáp xác, chúng phát triển đến giai đoạn L2; Sau đó, chúng được ăn bởi cá và động vật thân mềm, nơi chúng phát triển đến giai đoạn L3. Theo các tác giả khác, trứng nở thành ấu trùng đã ở giai đoạn L3. Khi một con cá bị nhiễm ấu trùng giai đoạn L3 được ăn bởi một con cá khác, chu kỳ sống của ấu trùng sống được lặp lại. Điều này rất quan trọng về dịch tễ học, về nhiễm trùng và an toàn thực phẩm, cho rằng việc chuyển ấu trùng lặp đi lặp lại giữa các loài cá thuộc chuỗi thức ăn tự nhiên có thể dẫn đến sự tích lũy của ấu trùng, đặc biệt là ở cá lớn và già, có thể chứa hàng trăm hoặc thậm chí hàng ngàn ấu trùng bên trong các mô cơ quan và do đó làm tăng khả năng lây nhiễm cho cá thể cá khác và người.

Các loại cá thường làm vật chủ kí sinh chủ yếu là các loài cá ăn vi sinh vật phù du, như cá trích, cá tuyết, cá trắng vây xanh và cá chim trưởng thành, cá thu, chúng bị nhiễm các loại kí sinh trực tiếp từ loài kí chủ là giáp xác. Vật chủ cá thứ cấp là các loài động vật chủ yếu ăn cá để sinh tồn), chẳng hạn như cá mập xanh, barracuda, cá monkfish và lươn Conger, thường bị nhiễm do ăn phải các loài cá ăn sinh vật phù du đã nhiễm bệnh.

Phân loại giun tròn Anisakis và Pseudoterranova

Phân loại hiện tại của hai chi thuộc họ Anisakidae đã được xem xét trong một bài đánh giá gần đây. Trong giống Anisakis, hai nhánh đã được xác định:

• Nhánh 1 (trước đây gọi là Anisakis loại 1), bao gồm simplex s.s., A. pegreffii và A. simplex C, thuộc nhóm phức A. simplex và A. typica, A. ziphidarum và Anisakis sp.
• Nhánh 2 (trước đây gọi là Anisakis loại 2), bao gồm physeteris, A. brevispiculata và A. paggiae.

Trong giống Pseudoterranova, 6 loài đã được công nhận:

• krabbei (trước đây gọi là P. decipiens A)
• decipiens s.s. (trước đây là P. decipiens B)
• azarasi (trước đây là P. decipiens D)
• decipiens E
• cattani

Mức độ lưu hành và tải lượng ấu trùng Anisakidae ở các loài cá

Một số lượng lớn các loài cá và động vật thân mềm đóng vai trò là vật chủ cho Anisakis spp. (200 loài cá và 25 loài thân mềm) và Pseudoterranova spp. (75 loài cá ở Bắc Đại Tây Dương); Người ta tin rằng hầu hết các loài cá và động vật thân mềm có thể có khả năng chứa các ký sinh trùng này. Theo một số nghiên cứu, có sự thay đổi theo mùa trong tỷ lệ nhiễm ở cá; Tuy nhiên, sự thay đổi này dường như có liên quan đến trọng lượng và tuổi của cá, với tỷ lệ lưu hành cao hơn và tải lượng ấu trùng ở cá lớn hơn và già. Tỷ lệ nhiễm trùng ở cá và động vật thân mềm phụ thuộc vào đặc tính săn mồi và đặc điểm sinh học của chúng và khoảng dao động từ thấp hơn 1% đến xấp xỉ 100%. Trong những thập kỷ gần đây, tỷ lệ nhiễm giữa cá và động vật thân mềm đã tăng lên và thường quan đến ba yếu tố:

• Sự tăng trưởng về quy mô của quần thể kí chủ xác định do việc nâng cao ý thức của cộng đồng trong việc bảo vệ động vật biển có vú
• Thói quen bỏ chất thải từ các tàu đánh cá (vứt chất thải xuống biển) (1, 32)
• Sự chú ý ngày càng tăng về những loài kí sinh trùng gây bệnh truyền nhiễm giữa người và động vật và ảnh hưởng của chúng đối với sức khỏe cộng đồng.

Từ góc nhìn về liên quan đến sức khỏe cộng đồng, việc di chuyển của ấu trùng đến mô cơ trong cá là một điểm quan trọng về dịch tễ học, trong đó các cơ hay thịt cá được con người sử dụng làm thức ăn. Ở cá sống, vẫn chưa rõ liệu sự di hành của ấu trùng có bị ảnh hưởng bởi  loài Anisakidae hay loài hoặc tuổi của kí chủ. Khi cá chết, người ta tin rằng ấu trùng có thể di hành từ khoang coelomic sang mô cơ, tùy thuộc vào điều kiện môi trường mà cá được bảo quản sau khi chúng bị bắt. Khoảng thời gian từ lúc cá chết đến lúc loại bỏ phần ruột càng dài số lượng ấu trùng có thể di hành sang mô cơ càng cao. Mặc dù ấu trùng cũng có thể đi đến các cơ ở xa,  nhưng hầu hết chúng vẫn bị mắc kẹt trong màng xoang bụng của cá (25)

Dịch tễ của người bị nhiễm (anisakiosis)

Ấu trùng có thể lây nhiễm sang người thường thuộc loài A. simplex, A. physeteris, A. pegreffii và P. decipiens; Các loài phổ biến nhất là A. simplex, A. pegreffii và P. decipiens. Cũng đã có một báo cáo về một trường hợp nhiễm Contracaecum osculatum, mặc dù trường hợp này còn nhiều nghi vấn và vai trò của loài này trong việc truyền nhiễm cần phải được nghiên cứu xa hơn.

Ở người, việc ăn ấu trùng Anisakidae có thể dẫn đến nhiễm trùng ấu trùng sống, phản ứng quá mẫn với các chất gây dị ứng có trong anisakidae (ngay cả khi ấu trùng chết được con người ăn vào), hoặc cả hai trường hợp. Khi con người ăn cá sống hoặc chưa nấu chín bị nhiễm ấu trùng L3, ấu trùng xâm nhập vào niêm mạc dạ dày hoặc ruột, dẫn đến đau dạ dày / ruột và nôn, với bệnh tăng số lượng bạch cầu và trong một số trường hợp điển hình là tăng bạch cầu ái toan.

Nhiễm trùng ở người được chẩn đoán thường xuyên nhất ở các quốc gia nơi thường ăn cá tươi sống và chưa được nấu chín. Mặc dù việc nấu chín hoặc đông lạnh hạn chế nguy cơ bị nhiễm trùng, nhưng nó không ngăn chặn các phản ứng dị ứng đối với các kháng nguyên lạ có trong các anisakids chết. Trong những năm gần đây, A. simplex đã được xác định là tác nhân bệnh lý của các phản ứng dị ứng gây ra bởi kháng thể immunoglobulin (IG) E. Những phản ứng dị ứng này xảy ra nhanh chóng và phản ứng phản vệ có khả năng gây chết người, nhẹ hơn thì dẫn đến các bệnh mãn tính, suy nhược cơ thể. Ở Tây Ban Nha, gần đây mô tả về các phản ứng dị ứng bao gồm các triệu chứng lâm sàng từ phù mạch / nổi mề đay cục bộ đến sốc phản vệ đe dọa tính mạng. Viêm da tiếp xúc và các bệnh liên quan nghề nghiệp cũng đã được báo cáo.

Tác động kinh tế đối với vấn đề anisakidae

Tỷ lệ lưu hành cao của ấu trùng anisakid  đã được tìm thấy ở các loài cá, động vật thân mềm và động vật giáp xác có giá trị về mặt thương mại. Trong cá hồi tươi của Hoa Kỳ, tỷ lệ lưu hành đã được báo cáo vượt quá 75%. Trong cá trích từ eo biển Anh, tỷ lệ lưu hành của ấu trùng A. simplex dao động từ 78% đến 97%. Ảnh hưởng của Anisakids trong việc giảm giá trị thương mại của cá  và tác động xấu đến sức khỏe của người bị nhiễm và phản ứng dị ứng đã dẫn đến việc ký sinh trùng này trở thành một mối quan tâm cả về mặt kinh tế và sức khỏe cộng đồng.

Các yếu tố nguy cơ gây nhiễm trùng ở người

Tỷ lệ nhiễm người nhiễm Anisakis, giống như các loại  ký sinh trùng trên cá khác, có liên quan mật thiết đến các truyền thống tiêu thụ cá tươi sống, chưa chín tới hoặc cá khô (1 – 2 nắng), như sushi và sashimi của Nhật Bản, cá trích muối hoặc hun khói của Hà Lan, khô cá hồi ở Bắc Âu, Boquerones en vinagre Tây Ban Nha (cá cơm ngâm chua), cá hồi Hawaii lomi-lomi (cá hồi thô), kinilaw Philippines (cá biển ướp băm nhỏ) và gỏi Mỹ Latinh (cá sống sốt với nước cốt chanh). Ở Ý và Tây Ban Nha, một tải lượng lớn ấu trùng đã được báo cáo hiện diện trong cá cơm được dùng để ăn theo cách truyền thống là cho cá sống dùng chung với sốt giấm mà không trải qua giai đoạn đông lạnh trước đó, hay trên cá mòi được nướng than nguyên con mà không bỏ đi phần ruột.

Các biện pháp kiểm soát  

Các biện pháp phòng ngừa hoặc kiểm soát đối với bệnh do anisakis tập trung vào việc xử lý, lưu trữ và chế biến cá. Việc mổ bụng loại bỏ nội tạng của cá có thể làm giảm khả năng ấu trùng di hành đến các mô (thịt cá) của các cá thể cá bị nhiễm sau khi chết, tuy nhiên, việc vứt nội tạng sau khi mổ xuống biển để các loài cá khác ăn dẫn đến việc phát tán rộng rãi ấu trùng ra môi trường. Kiểm tra trực quan các mẫu phi lê cá được sử dụng để phát hiện ấu trùng gần bề mặt mô thịt của cá. Để phát hiện ấu trùng ẩn sâu bên trong thịt của cá, phương pháp phổ biến nhất là đốt nến (tức là chiếu ánh trực tiếp qua mẫu cá phi lê và quan sát); Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phát hiện được một phần ba số cá nhiễm ở mức độ nặng. Phương pháp đốt nến chỉ có hiệu quả trong mẫu phi lê cá có độ dày 2,5 cm, đối với mẫu phi lê dày hơn sẽ không thể phát hiện ra ấu trùng.

Phương pháp ép được sử dụng rộng rãi để phát hiện các ấu trùng có trong mô thịt tươi của cá. Phương pháp này sử dụng ánh sáng huỳnh quang từ ấu trùng đông lạnh, xuất hiện dưới dạng các đốm sáng huỳnh quang, và bao gồm kiểm tra trực quan trên các mẫu phi lê đông lạnh sâu được nén (độ dày 1 mm đến 2 mm) dưới ánh sáng của tia cực tím (UV). Các túi chứa và thành phần của chúng sau đó được đông lạnh sâu (≤ - 18°C) trong ít nhất 12 giờ trước khi kiểm tra trực quan dưới ánh sáng tia cực tím với bước sóng 366nm. Phương pháp tiêu hóa, sử dụng dung dịch axit pepsin/hydrochloric, giải phóng cả ấu trùng sống và chết từ các mẫu thịt cá  (23). Phương pháp có thể phục hồi toàn vẹn hầu như tất cả ấu trùng; Tuy nhiên, phương pháp này tốn thời gian và do đó chỉ được sử dụng cho các cuộc khảo sát cụ thể thay vì sàng lọc hàng loạt.

Phương pháp Realtime PCR, kết hợp với quy trình chiết xuất DNA được tối ưu hóa, gần đây đã được phát triển để xác định A. simplex trong các sản phẩm hải sản. Phương pháp này có độ đặc hiệu và độ nhạy rất cao, với giới hạn phát hiện 40 ppm trong 25 g mẫu. Tuy nhiên, vì chi phí cao, nó không phù hợp cho việc sàng lọc hàng loạt cá sản xuất công nghiệp.

Ấu trùng Anisakid có khả năng tồn tại trong môi trường có hàm lượng muối cao, trong các mẫu xông khói lạnh và ngay cả khi được tẩm ướp, và chúng dường như không bị giết bởi vi sóng. Do đó, đối với việc tiêu thụ tại nhà, cá nên được nấu chín cho đến khi nhiệt độ đạt đến 60°C hoặc cao hơn, trong thời gian ít nhất 10 phút.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US-FDA) khuyến nghị rằng cá được tiêu thụ dưới dạng cá sống hoặc đã được sơ chế 1 phần nên được đông lạnh ở mức -35°C hoặc thấp hơn trong 15 giờ; hoặc ở mức -20°C hoặc thấp hơn trong ít nhất bảy ngày. Cá biển được sử dụng cho nuôi trồng thủy sản hoặc thức ăn nông nghiệp cũng nên được đông lạnh đầy đủ theo quy trình trước khi sử dụng. Tuy nhiên, việc đông lạnh của cá và các động vật thân mềm không ngăn chặn sự xuất hiện của các phản ứng quá mẫn.

Nhiễm bệnh ở người

Trong số khoảng 20.000 trường hợp nhiễm aniskiosis đã được báo cáo cho đến nay, hơn 90% là từ Nhật Bản (nơi có khoảng 2.000 trường hợp được chẩn đoán hàng năm), với hầu hết các trường hợp còn lại ở Tây Ban Nha, Hà Lan, Ý và Đức. Khi ăn vào, ấu trùng anisakid xâm chiếm dạ dày hoặc thành ruột. Pseudoterranova decipiens thường liên quan đến dạ dày, trong khi A. simplex s.l. liên quan đến bất thường ruột. Hầu hết các ấu trùng vẫn còn trong lớp cơ dưới niêm của ruột hoặc dạ dày và trong các giai đoạn mãn tính dẫn đến sự hình thành u hạt. Hiếm khi, ấu trùng có thể xâm nhập các vị trí khác (ví dụ: màng treo ruột, hạch bạch huyết, tuyến tụy, buồng trứng, phổi và gan).

Dấu hiệu và triệu chứng nhiễm ở người

Biểu hiện lâm sàng của bệnh Anisakiosis ở dạ dày được đặc trưng bởi sự xuất hiện một cách đột ngột các triệu chứng (ví dụ: đau vùng thượng vị không liên tục, nôn ọe và ói mửa), thường trong vòng 6 giờ sau khi ăn hoặc nuốt phải ấu trùng (Bảng I). Đau vùng thượng vị thường rất nghiêm trọng và dường như thuốc giảm đau không hiệu quả. Ở những người bị ấu trùng Anisakis tấn công ở ruột, các triệu chứng thường bắt đầu từ năm đến bảy ngày sau khi ăn hoặc nuốt phải ấu trùng.

sinh bệnh học và dấu hiệu lâm sàng của Anisakiosis trên người

Trong những năm gần đây, anisakiosis thường được báo cáo là gây ra phản ứng dị ứng mạnh trong vòng 2 giờ đến 6 giờ sau khi ăn phải ấu trùng. Các triệu chứng lâm sàng bao gồm từ sưng cục bộ đến nổi mề đay và đặt biệt là sốc phản vệ gây đe dọa tính mạng người nhiễm. Hầu hết các trường hợp có phản ứng quá mẫn đã được báo cáo ở Tây Ban Nha, mặc dù các trường hợp tương tự cũng đã được báo cáo ở Ai Cập, Pháp, Ý, Nhật Bản, Hàn Quốc, Bồ Đào Nha và Nam Phi. Các chất gây dị ứng có trong anisakis gây ra phản ứng dị ứng bền trong cả môi trường ở nhiệt độ cao và đông lạnh. Tuy nhiên, nhiễm trùng trước với ký sinh trùng còn sống có lẽ cần thiết để làm tăng sự mẫn cảm của cơ thể về dị ứng.

Chẩn đoán trong các ca nhiễm ở người

Bởi vì các triệu chứng của phản ứng quá mẫn thường không phải là bệnh lý, nên các biểu hiện bất thường ở dạ dày dễ bị chẩn đoán sai là loét dạ dày, khối u dạ dày hoặc polyp dạ dày, các triệu chứng bất thường ở ruột có thể bị chẩn đoán sai là viêm ruột thừa hoặc viêm phúc mạc. Chẩn đoán lâm sàng thường được thực hiện bằng cách thực hiện nội soi, hoặc bằng cách chụp X-quang hoặc siêu âm. Các xét nghiệm miễn dịch khác nhau đã được sử dụng để chẩn đoán gián tiếp. Việc giải thích các xét nghiệm huyết thanh học có thể khó khăn vì huyết thanh của những người mắc phản ứng chéo anisakiosis với các kháng nguyên từ các loài giun tròn khác có liên quan chặt chẽ với nhau (ví dụ: các loài Ascaris và Toxocara).

Điều trị ở người bị nhiễm

Đối với những ca nhiễm trùng cấp tính Aniskiosis ở dạ dày, cần phải loại bỏ giun bằng kĩ thuật phẫu thuật nội soi, cải thiện hoặc làm giảm mức nghiệm trọng của các triệu chứng. Đối với tất cả các trường hợp bất thường khác, việc lựa chọn điều trị phụ thuộc vào các biến chứng cụ thể (ví dụ: phẫu thuật cắt bỏ u hạt). Đối với ca bệnh nhiễm trùng anisakiosis ở ruột, nên điều trị duy trì với dung dịch glucose đẳng trương. Nếu việc điều trị này thất bại, cần phải phẫu thuật loại bỏ các mô bị ảnh hưởng. Hiện tại, để điều trị các dạng bất thường, albendazole và ivermectin đã được chứng minh là có hiệu quả.

Bất hoạt ấu trùng trong các sản phẩm từ cá:

Các điểm kiểm soát quan trọng trong việc phòng ngừa là:

- Đánh bắt cá ở các khu vực được cho là có tỷ lệ mầm bệnh được lưu hành thấp.

- Áp dụng các phương pháp hóa lý vào việc xử lí các sản phẩm liên quan đến cá để đảm bảo tiêu diệt ấu trùng.

- Phân tách các sản phẩm bị nhiễm trong quá trình chế biến.

Bởi vì các tác nhân gây phản ứng quán mẫn có trong A. simplex bền với nhiệt độ của môi trường bao gồm cả nhiệt độ cao và đông lạnh, việc giết chết anisakidae trong các sản phẩm ở cá cũng thể không bảo vệ người tiêu dùng khỏi các tác nhân gây dị ứng có trong nó.

Theo quy định của EC 853/2004, cá nên được đông lạnh ở nhiệt độ không cao hơn -20 °C trong toàn quy trình không dưới 24 giờ trong các trường hợp dưới đây:

- Nếu sản phẩm được tiêu thụ là cá tươi hoặc gần như tươi sống

- Nếu sản phẩm từ cá phải trải qua quá trình xông khói lạnh (nhiệt độ bên trong <60°C)

- Nếu các sản phẩm là sản phẩm được tẩm ướp hoặc ướp muối và chế biến không đủ để loại bỏ ấu trùng.

Việc xử lý bằng cách đông lạnh phải được áp dụng cho toàn bộ các sản phẩm tươi sống hoặc thành phẩm.

Ở Hoa Kỳ, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) yêu cầu tất cả các loại cá và động vật có vỏ cứng dự định sẽ được tiêu thụ tươi sống hoặc đã được sơ chế một phần (ví dụ: tẩm ướp hoặc sơ chế để chín một phần) được đông lạnh nhanh dưới -35°C trong 15 giờ, hoặc đông lạnh hoàn toàn dưới - 20° C trong 7 ngày. Quy định đông lạnh tương tự cũng được thực hiện ở Canada. Tiêu chuẩn Codex Alimentarius quy định đối với cá trích Đại Tây Dương và các loài cá nhỏ mà được ướp muối, và cho rằng có khả năng sống sót của giun tròn, các mẫu sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện tiêu hoá nhân tạo bằng khuấy từ. Nếu phát hiện được giun còn sống, các sản phẩm không được phép tiêu thụ trên thị trường trừ khi được đông lạnh ở mức - 20°C trong 24 giờ ( kể cả phần lõi sâu bên trong của sản phẩm).

Ấu trùng Anisakidae nhạy cảm với muối nhưng chỉ trong một số điều kiện nhất định. Người ta ước tính ấu trùng trong cá trích có thể tồn tại đến 28 ngày trong môi trường nước có hàm lượng muối đạt 6,3% và axit axetic 3,7%. Trong điều kiện sản xuất công nghiệp đối với khô cá trích muối, tổng thời gian cần thiết để tiêu diệt ấu trùng là 20 ngày.

Tẩm ướp là quá trình xử lí bằng cách ngâm thực phẩm trong các dung dịch pha sẵn, thường có tính axit, có chất lỏng có hoặc không nấu chín; Các thành phần của nước ướp có thể bao gồm giấm, nước chanh, rượu, nước tương hoặc nước muối. Các nghiên cứu ban đầu cho thấy ấu trùng A. simplex có khả năng chống lại các điều kiện ướp truyền thống và có thể tồn tại trong 25 ngày trong hỗn hợp muối và giấm; Tùy thuộc vào nồng độ muối, khả năng sống của ấu trùng có thể đạt tới 35 đến 119 ngày. Hỗn hợp nước ướp bao gồm giấm (axit axetic 6%) và 10% natri clorua ướp cho cá mòi trong 24 giờ, sau đó bổ sung dầu hạt hướng dương và làm lạnh trong 13 ngày đã bất hoạt ấu trùng A. simplex (Bảng II). Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của việc đông lạnh để làm bất hoạt ấu trùng anisakid bao gồm nhiệt độ, thời gian cần thiết để đạt đến nhiệt độ cuối cùng trong các mô lỗi bên trong phần thịt cá, thời gian đông lạnh và hàm lượng chất béo của cá.

Bảng 2: Cách xử lí các sản phẩm từ cá

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nhiệt độ đạt được trong lõi 60°C trong 1 phút là đủ để tiêu diệt bất kỳ ấu trùng nào có trong một sản phẩm của cá. Tuy nhiên, đạt đến nhiệt độ lõi như vậy phụ thuộc vào độ dày và thành phần của sản phẩm. Áp suất thủy tĩnh có thể tiêu diệt ấu trùng A.simplex  (200 MPa trong 10 phút ở 0°C đến 15°C, hoặc 140 MPa trong 60 phút ở 0°C đến 15°C). Ấu trùng A.simplex có thể bị giết bởi tia phóng xạ cao hơn 6 đến 10 kGy.

Xông khói ở nhiệt độ 70°C đến 80°C trong 3 giờ đến 8 giờ là đủ thời gian để tiêu diệt ấu trùng A. simplex. Ngược lại, phun hơi lạnh (<38°C) là không đủ diệt và do đó các sản phẩm này phải trải qua giai đoạn bất hoạt ban đầu trước khi xông khói lạnh. Các sản phẩm tươi sống nên được bảo quản bằng cách đông lạnh trước khi xông khói vẫn là cách hiệu quả nhất để đảm bảo rằng ấu trùng bất hoạt hoàn toàn hoặc bị giết trong các sản phẩm xông khói lạnh.

KẾT LUẬN

Dịch tễ học và triệu chứng lâm sàng ở người bị nhiễm giun tròn của họ Anisakidae rất phức tạp. Do đó, để đối phó với vấn đề Anisakis, cần có sự hợp tác mạnh mẽ giữa các cơ quan chức năng chịu trách nhiệm về sức khỏe động vật và sức khỏe cộng đồng / an toàn thực phẩm. Các vấn đề chính là: thông tin được cung cấp cho ngành đánh bắt về rủi ro bắt nguồn từ việc loại bỏ chất thải từ các tàu đánh cá (tức là ném chất thải xuống biển); Các phương pháp được sử dụng để kiểm tra sự hiện diện của ấu trùng; và các phương pháp được sử dụng để làm bất hoạt các ký sinh trùng này trong các sản phẩm từ cá. Hơn nữa, cần nâng cao nhận thức và cập nhật thông tin cho người tiêu dùng, bác sĩ và người làm việc trong ngành có liên quan.